Il fascino della cucina destrutturata (poi torni a casa e ordini una pizza gigante)

Vi è mai capitato di andare in ristorante, chiedere la carta dei dolci e leggere, tra le varie proposte, nomi tipo:

Cannolo siciliano destrutturato

Crostata di frutta scomposta

Tiramisù disgiunto

Se non vi è ancora capitato e siete particolarmente golosi come la sottoscritta – e con particolarmente intendo dire che se ordino una fetta di crostata gradisco che al tavolo arrivi un mattone di 500 grammi di 2500 calorie circa stra-carico di crema e con una cascata di frutta tagliata a pezzettoni-, non lasciatevi fregare.

Ora vi spiego.

Ordinate il cannolo siciliano destrutturato?

Il cameriere vi porta un piatto gigantesco con al centro due sputi di ricotta e delle briciole…an no, scusate, ho detto briciole, in realtà nel gergo culinario si dice crumble (e si pronuncia crambol). Comunque, ‘sto crambol è stato ottenuto da quella che in origine era una croccante cialda, è sparso sul fondo del piatto e vicino c’è un candito (uno di numero)…ed è pure polverizzato, il bastardo.

Cioè, del cannolo neanche l’ombra. O durante il tragitto dalla cucina al tuo tavolo il cameriere è andato in letargo per tre secondi, nel frattempo è passato un gatto e con un balzo felino ha spazzolato tutto il contenuto del piatto oppure il cannolo destrutturato la prossima volta anche no.

E la crostata di frutta scomposta?

Il solito piatto del diametro di un metro e mezzo vagamente occupato da un grammo di spuma di crema pasticcera, aria di fragole e profumo di pasta frolla. Crostata non pervenuta. Non c’è nemmeno il tanto di prendere un pezzo di pane e fare la scarpetta; al massimo potete chiedere una cannuccia per risucchiare quelle strane macchie colorate sul fondo.

Per non parlare del tiramisù disgiunto.

Il solito crambol di pavesini sparpagliato tipo coriandoli di Carnevale vicino a una tazzina di caffè e a fianco una mini-ciotola con un po’ di mascarpone. Prezzo? Boh, tipo 8.50. E grazie al cazzo. Ve lo disgiungo io il tiramisù: torno a casa, mi preparo una tazzona di caffellatte, ci inzuppo una ventina di savoiardi (interi, il crambol per me è quando un biscotto cade per terra e lo schiaccio col piede) e poi ci spalmo sopra quintalate di mascarpone, il tutto per la modica cifra di 5 euro scarsi. Mi avanzano pure savoiardi da lanciare sul pavimento e farci il crambol per il cane.

La passione per la “destrutturazione” non ha colpito solo il mondo dei dessert; si tratta infatti di una tendenza che coinvolge tutta la cucina, comprese le ricette tradizionali, quelle sacre che ci tramandiamo da generazioni.

Per esempio, mettiamo di svegliarci un giorno in vena di sperimentazioni, e invece della solita, banalissima, noioserrima pasta al sugo vogliamo qualcosa di diverso e allo stesso tempo uguale…come una bella pasta al sugo scomposta.

Ingredienti:

-pelati (o pomodori freschi)

-spaghetti

Preparazione:

Fate il sugo, mettete a bollire gli spaghetti, scolateli, disponeteli sul piatto, prendete la pentola con il sugo e mettetela a fianco al piatto. Arrotolate gli spaghetti e inzuppateli nel sugo. Voilà, destrutturazione terminata. Volendo potete tagliare una fetta del formaggio che preferite e farci un bel crambol da polverizzare intorno agli spaghetti…non amalgamatelo, per carità, se no la destrutturazione se ne va a puttane.

Tra i pionieri italiani di queste moderne tendenze culinarie c’è anche Massimo Bottura, chef stellato del ristorante Osteria Francescana di Modena che, tanto per capirci, è primo nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo: prezzi decisamente poco modici e liste d’attesa chilometriche per poter assaggiare piatti curati fin nei minimi dettagli e ormai divenuti celebri. Alcuni di questi in effetti sono destrutturati.

Per esempio, mai sentito parlare del “bollito non bollito”?

Ho letto la ricetta. In pratica dovrei chiedere una settimana di ferie per preparare questa pietanza…va precisato che per me anche venti minuti sarebbero troppi, ma comunque, dicevamo. Sei tagli di carne diversa cotti tutti in tempi diversi e con diverse temperature, accompagnati da gelatina di peperoni, marmellata di cipolle, mostarda di mele e aria di prezzemolo.

crosta
Immagine tratta da cucina.corriere.it

Ma l’aria di Nutella non esiste?

Poi c’è un dolce che porta un nome preoccupante:

“Ooops, mi è caduta la crostata al limone”

Un giorno un cameriere dell’Osteria fa cadere una fetta di crostata al limone e Chef Bottura viene colpito da fulminea ispirazione. Il risultato è il seguente:

crosta
Immagine tratta da cucina.corriere.it

Bellissimo. Ma dov’è la crostata? Ah giusto, è caduta. Mannaggia.

La situazione si fa critica col “Ricordo di un panino alla mortadella”. Già che si parla di ricordo non promette bene. E difatti il panino non c’è: al suo posto c’è però un quadratino-ino-ino di pane accostato ad un ghirigoro di mortadella frullata.

mortadella
Immagine tratta da flickr

Secondo me si ricorda male.

Chiudiamo in bellezza con “La parte croccante della lasagna”. Sì, ma solo quella. Ok, è la parte più buona, ma ne devo mangiare almeno quarantacinque di parti croccanti della lasagna per saziarmi, anche perché poi la crostata al limone cadrà, il panino alla mortadella sarà solo un lontano ricordo e l’aria di prezzemolo del bollito non bollito farà il resto.

E non credo poi che a fine serata ti presentino il “conto-non-conto”, il “ricordo di un conto” oppure “Oooops, mi è caduto il conto. Va beh, arrotondiamo per difetto.”

Che dire, fans. Ovviamente come al solito ho un po’ esagerato per riderci su; la cucina destrutturata è una roba seria, portata avanti da chef geniali e incredibilmente creativi; poi che possa piacere o meno, quella è un’altra storia. Per quanto mi riguarda sposo in pieno il parere del maestro Iginio Massari:

(…) credo che si perda l’obiettivo principale: colpire il cliente con la bontà del prodotto. Mi sembra come dargli una bicicletta tutta smontata e chiedere di montarsela e se al posto della sella metti la ruota di scorta sono cavoli suoi. Tutto deve avere un senso e un buon senso(…).

Mi raccomando Iginio, non cadere nel tranello del panettone destrutturato o io muoro.

Vi lascio con la foto di un altro famosissimo piatto, opera dello chef spagnolo Ferran Adrià: signore e signori vi presento l’“Espuma de humo”, traduzione “L’aria di fumo”:

espuma de humo
Immagine tratta da Pinterest

Quasi quasi preferisco il ricordo del panino alla mortadella.

12 pensieri su “Il fascino della cucina destrutturata (poi torni a casa e ordini una pizza gigante)

  1. Nella mia grezzaggine quando ordino cibo voglio cibo! Non che non apprezzi la cucina creativa (ogni tanto) ma le porzioni ridicole mi fanno veramente salire la bile (destrutturata). Per saziarmi dovrei fare il doppio giro di tutto il menu. Anche no, portatemi in pizzeria!!!
    Diverso invece quando si parla di cucina creativa con porzioni umane, ben venga 🙂

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  2. Ma qui c’è il ricordo di una presa per il culo o mi sbaglio? Io ho mangiato roba così tutta strana anni fa al matrimonio di una cugina. Pregustando pasti luculliani ci eravamo tenuti leggeri per precauzione, ed eravamo super carichi.
    Pasto deludente? Ti dico solo che tornati a casa il mio babbo tiró fuori latte e biscotti e zuppó per venti minuti. Rimpiangendo tra un boccone e l’altro i soldi spesi per il regalo alla nipote.

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  3. Concordo pienamente! Mi piace mangiare fuori, provare piatti nuovi e abbinamenti strani ma questo tipo di cucina la vedo più come un’autocelebrazione di se stessi che poco ha a che fare con la cucina vera e propria e cioè quella di sfamare il cliente e fargli godere di buon cibo.

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  4. All’aria di fumo preferisco anche io il ricordo del panino…
    Sì, spesso i cuochi (che non sono Chef, direi) esagerano. Ma sul cannolo destrutturato… l’ho mangiato giusto tre sere fa, nel ristorante di un amico ( un cuoco, non uno chef) e devo dire che era uno dei dessert più buoni degli ultimi tempi: i canditi erano veri, non zucca, il cannolo c’era (anche se a pezzi). Insomma, dipende: c’è chi si approfitta e chi ci prova sul serio. Io apprezzo chi ci prova sul serio 🙂 Sarà che sono del settore e so quanto è difficile…

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